Olá amigo,
Se as câmeras são analógicas você terá que utilizar conversores de vídeo analógicos (Exemplos Flexmedia e FiberWans).
Se é só para transmitir vídeo uma via de fibra é suficiente, caso tenha PTZ (câmera movel) ou câmeras IP serão necessárias 2 vias (Tx e Rx). Quanto ao tipo de fibra depende basicamente da aplicação, capa, proteção, tipo de instalação, ambiente, etc.
O tamanho do núcleo da fibra mm, tanto faz, mas atualmente é mais comum o uso do 50/125um, assim normalmente será utilizada OM3.
Quanto a Câmeras móveis existem conversores que usam uma fibra única para vídeo e controle (Tx e Rx) mas são muito mais caros, vai depender da aplicação.
Não sei se esclareci tudo, qualquer coisa é só perguntar.