Olá amigo,
O controle é feito normalmente por uma placa de I/O que converte a porta RS-232 para RS-485, existem também alguns conversores externos tipo DB-9. A placa de captura de vídeo na verdade só comanda, o controle é feito mesmo pela serial.
Outro detalhe importante é o protocolo que tem que coincidir, ou seja devem ser enviados os comandos corretos, de acordo com o protocolo de comunicação da câmera. Os mais usados são os protocolos da Pelco, o Pelco P e Pelco D.
A placa de I/O é um acessório vendido separadamente.
Em relação aos DVRs, a diferença é que a porta RS-485 já vem integrada no equipamento.