Olá Amigo
O que você precisa é de um projeto, pois se não fizer um! Corre o risco de errar, ao esquecer de cobrar serviços e materias.
Primeiro você deve decidir sobre como esse cabos serão lançados, aereos ou subterraneos?
Como são muitas cameras eu optaria por par trançado! visto que a quantidade de cabos que vai sair do servidor ficaria reduzida.
Além do mais criaria alguns pontos de distribuições, para melhoras na economia.
Talvez a utilização de cameras ip’s, seria um boa opção.
Vai començando a montar um projeto e passando informações para poder-mos ajudar
Abraços.