Olá amigo,
Os cabos são dimensionados a partir de uma especificação aproximada das dimensões e caminhos possíveis de passagem no local, é uma estimativa. Utilizando sempre uma margem de sobra para garantir que os cabos serão suficientes.
Quanto a origem depende do gosto pessoal, alguns gostam de partir do servidor para as câmeras, outros o contrário, eu particularmente prefiro sair do Servidor para as câmeras pois dessa forma é possível já deixar os cabos nas distâncias adequadas para a organização.
Um abraço