Prezado
As câmeras não ip, são câmeras que utilizam sistema de transmissão analógica de imagens (cabo coaxial). Isso quando vc ligar direto em uma TV, realmente vc verá a imagem que esta sendo gerada pela câmera Sem perdas. Pois a TV tem receptor analógico para mostra a imagem sem conversão (conector RCA).
Já quando vc usa em um sistema de placa, a câmera esta transmitindo uma imagem analógica ao chegar na placa, será convertido em pixels gerando uma imagem digital, nessa processo de conversão sempre a perdas, nesse caso a qualidade da imagem e resolução, tanto para gerar uma imagem digital quanto para gerar uma imagem menor para ser gravada pelo sistema.
Já o caso da imagem de uma câmera ip, o processo de digitalização é feito pela própria câmera gerando pouca perda de qualidade fazendo que a imagem chegue ao sistema já digitalizada. Como uma câmera fotográfica digital, só que com a resolução menor.
Referente a placa de vídeo, ajudar ao sistema ter melhor desempenho, em Directx quando requisitado pelo sistema das câmeras e em qualidade de cor RGB ou YUV.
Espero ter ajudado
Boa semana.